食品的腐败变质是一个复杂的生物化学反应过程，涉及食品内酶的作用、污染微生物的生长和代谢，但主要是出厂微生物的作用，人们如果食用了被细菌、病毒、寄生虫等污染的食品，就会引起急性食物中毒，甚至导致急性传染病发生，食品因为在一定的期限内它会变质，变质了的食物是不可以食用的，从腐败变质对食品感官品质的影响来看，食品腐败变质会变黏，腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致，常发生在以碳水化合物为主的食品中，食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。

食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致，食物变臭主要是由于细卤分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致，由于食用过期食品导致的食物中毒属于“生物型”中毒，人们如果食用了被细菌、病毒、寄生虫等污染的食品，就会引起急性食物中毒，甚至导致急性传染病发生，通过感官，也就是视觉、嗅觉、触觉和味觉，我们一般是很容易就能判断出事物的变质腐败问题的，我们一定要注意食品安全问题，如果是家中过期食物，按照干湿进行分离，如果是大批量的过期食品，需要找专门的销毁公司处理。

1、食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有各种酶，在适宜的温度下酶类活性增强，使食品发生各种改变。

2、环境因素：主要有气温、气湿、紫外线和氧等。环境温度不仅可以加速食品内的化学反应过程，而且有利于微生物的生长繁殖，水分含量高的食品易于腐败变质，紫外线和氧均有加速食品组成物质氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为明显。

3、微生物的作用：微生物本身具有能分解食品特定成分的酶，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质;另一种是细胞内酶，能将已经吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良气味和味道。

我国对于食品安全问题是十分注重的，政府要求食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品，普通食品销毁一般都是集中运输 ，干垃圾大部分运输到焚烧厂进行焚烧发电，还有一些不能处理的都进行安全填埋，销毁公司会把这些批量过期食品运走，需要进行干湿属分离，湿垃圾运到生物发电厂，干垃圾进行焚烧发电，安全环保，防止这些食品流入市场，要根据待销毁食品的品种、数量等具体情况，自行或者委托有销毁能力的单位销毁，不得再次影响食品安全。